Nigirizushi

Con este post, hoy abro una nueva sección en mi blog. No sólo voy a hablar de mis viajes, rutas y los hoteles, también hay que conocer gastronómicamente el país del sol naciente. He decidido empezar por el que puede considerarse el plato más famoso y a la vez tan mal llamado "nigirizushi". Pero antes, ¿qué es "sushi"?

El sushi es un plato basado en arroz cocido y aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Normalmente se asocia con pescado y marisco, pero puede combinarse también con verduras, huevo, u otras cosas; y no es necesario que estén crudos (posiblemente la imagen que más fácilmente nos viene a la cabeza). Además, a las raciones se les acompaña normalmente con otros sabores y preparados, hervidos, fritos o marinados, dando al plato muchas variedades.

Decidido entonces cómo se ha preparado el arroz del plato, es lógico pensar que existen muchas formas de combinarlo y acompañarlo. O sea, existen muchos tipos de sushi, y no existe ningún plato que lleve únicamente ese nombre.

De entre las varias formulas que existen de prepararlo (enrollado, aplastado en madera, forrado en alga "nori"…) hoy voy a centrarme en explicar que es y cómo se prepara "nigirizushi". Sin duda, el sushi en el que pensamos primero cuando nos citan este nombre.


Un "nigirizushi" se moldea a mano en forma de varilla oblonga, cual croqueta, pero de arroz en vez de nuestra acostumbrada masa. Encima de este bloque de arroz se pone pescado, marisco u otro ingrediente plano. Sobre todo, en el caso de pescados crudos, la norma es sazonarlo con wasabi (usado por sus propiedades como antiséptico, y conocido por su especial toque picante). A veces, este "sombrero" que se le añade a la croqueta de arroz, se le añade una fina tira de alga para mantenerlo en su sitio. Cada uno de estos tipos de "nigirizushi" tiene su propio nombre (como se puede apreciar en la imagen).

Nota importante: el pescado dulce crudo puede contener salmonela, por lo que no debe usarse para preparar este plato.

Ingredientes

Para el arroz:
• 400 g de arroz de grano corto
• 1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm
• 1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
• Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
• Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o un poquito más).
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 2 cucharillas de sal
• 1/2 cucharilla de glutamato

Para la cobertura (esto es un ejemplo)
• 4 gambas grandes frescas y crudas
• 4 vieiras frescas y crudas
• 125 g de huevas de salmón
• 125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
• 1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
• 1 cucharada de wasabi


Elaboración

Para formar las croquetas de arroz:
• Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.
• Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu.
• Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos más Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.
• Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
• Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.
• Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
• Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar las croquetas de bocado bien apelmazadas.

Para preparar la cobertura:
• Poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.
• Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.
• Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.
• Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso.
• Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.
• Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.
• Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
• Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista.
• Adornar con tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc.
• Acompañar con salsa de soja japonesa.

Finalmente, os dejo un video explicativo de cómo preparar este plato. Se sigue muy bien, pese a estar comentado en inglés.